Ваша корзина пуста!
Дымообразование в коптильной камере в период собственно копчения весьма близко по своим особенностям к сухой перегонке дерева. При сухой перегонке дерева образуется около 70 различных химических веществ, из которых при копчении весьма важное значение имеют формальдегид и высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы и вода. Дым, полученный от сжигания смеси буковых стружек и опилок, содержит следующие вещества (в % к сухой древесине):Смола ....................................12,2 Муравьиная кислота . . 1,0Формальдегид • . . . . 0,8 Уксусная кислота . . . 4,9Альдегиды . ........................ 0,3 Вода и с п и р т ................60,0Кетоны ......................................0,9 Прочие вещества .... 19,9
Топливо при копчении является источником дыма и тепла. Для копчения предпочтительны твердые породы деревьев, не содержащие смолистых веществ, которые придают копченому продукту горьковатый вкус и темный цвет.
Наиболее пригодны для копчения дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза (с обязательным удалением коры), ясень, тополь, но при необходимости можно применять также ель и сосну, хотя в них содержится повышенное количество смолистых веществ.
При горячем копчении рыбу коптят дымом с высокой температурой (выше 80°), а при холодном — не выше 40°.
Товары горячего копчения имеют небольшую соленость; мясо рыбы при таком способе копчения полностью сваривается и имеет нежную, сочную консистенцию, с большим содержанием влаги. Эти товары не могут в обычных условиях храниться длительное время,, и поэтому их реализуют в течение максимум 3 суток с момента изготовления. Для удлинения срока хранения применяют замораживание, но при этом вкус и консистенция мяса ухудшаются.
В нашей стране копчение рыбы с торговой целью, по-видимому, впервые стали применять новгородцы в XIII—XIV вз.В XVI и особенно в XVII >в. в Архангельске семгу в значительных количествах обрабатывали холодным копчением и под названием копченой лососины вывозили в Голландию и другие государства
При анализе деятельности того или иного предприятия очень важно четко различать понятия—производственный и технологический процесс. Только путем тщательного и точного хронометража всего производственного процесса можно установить недостатки в его организации и разработать обоснованные мероприятия по их устранению.
В результате сезонности лова рыбы многие предприятия в течение года загружены неравномерно. С целью продления сроков работы предприятий принимаются меры к организации экспедиционного лова и созданию запасов сырья.
Специфические особенности рыбного сырья, которые выражаются в непостоянстве размеров и формы рыбы, быстрая ее порча, а также сравнительно небольшая механическая прочность тела и органов рыбы весьма затрудняют создание машин и аппаратов для лова и особенно обработки рыбы. По этим причинам в рыбной промышленности еще преобладают ручной труд и ручное обслуживание машин. Правильная организация ручного труда наряду с созданием рыбообрабатывающих машин и механизированных линий является важным резервом повышения производительности труда.
Великая Октябрьская социалистическая революция, ликвидировав господство капиталистов и помещиков в нашей стране, создала новый, принципиально отличный общественный строй — советский социалистический строй.
Под руководством Коммунистической партии советский народ в невиданно короткий исторический срок восстановил народное хозяйство от разрушений, причиненных империалистической и гражданской войной, и приступил к индустриализации страны.
В XVI и XVII вв. в продажу поступает рыба в свежем, мороженом, соленом и сушеном виде; в значительных количествах приготовляют икру осетровых рыб и щуки. Паюсную или, как ее в то время называли, мятую икру осетровых рыб ценили дороже зернистой
Задолго до образования Киевского государства многочисленное русское население на Дону, Днепре, на побережье Азовского и Черного морей наряду с земледелием занималось добычей и обработкой рыбы. Жители русских поселений являлись поставщиками свежей рыбы и рыбных продуктов греческим городам-колониям и, безусловно, оказывали влияние на организацию лова и обработки рыбы в Азово-Черноморском бассейне. Есть основания считать, что вяление рыбы, посол икры и подледный лов осетровых в этом бассейне были впервые применены русскими. В древней Греции и Риме из различных способов обработки рыбы применяли только посол, квашение и сушку. Для перевозки соленой рыбы греки еще в IV в. до н. э. применяли корчаги (большие глиняные сосуды славянской русской конструкции), которые были удобнее греческих глиняных сосудов (амфор, пифосов и стамиосов). О способе перевозки соленой рыбы в корчагах упоминается, например, в речи греческого государственного деятеля Демосфена: «Корабль из Пантикапея (Керчь) вез в Феодосию шерсть, несколько корчаг с соленой рыбой и козьи шкуры» [42]. По-видимому, сначала русские солили рыбу в растворе соли, а посол сухой солью был заимствован ими позднее у тюркских народов. В древнеславянском языке имеется упоминание о «разсоле» (соленой жиже)—средстве, применяемом при солении [19], В Аварском государстве, где рыбный промысел играл значительную роль, мастерами по дереву и, в частности, по изготовлению бочек были главным образом русские из племен древлян, северян, родимичей и вятичей. Название деревянной посуды — жбань (жбан), обруч, корыто, бочка — прославянского, а дежа (кадка), кадь (чан), бодня, ведро — древнеславянского (русского) происхождения.
Представляем Вашему вниманию знаменитую черноморскую барабульку горячего копчения от нашего мастера Игоря Цыганкова на вишнёвой щепе.
Благодаря богатому минеральному составу барабульку можно смело отнести к продукту обеспечивающим наш обмен веществ самым лучшим образом.
По вкусу барабулька деликатесная и нежная рыба, мясо отличается исключительным вкусовыми качествами.
Ещё она ценится за свой особый жир - он очень нежный, своеобразен по вкусу и имеет замечательный аромат.
