В XVI и XVII вв. в продажу поступает рыба в свежем, мороженом, соленом и сушеном виде; в значительных количествах приготовляют икру осетровых рыб и щуки. Паюсную или, как ее в то время называли, мятую икру осетровых рыб ценили дороже зернистой.

В значительных размерах рыбные товары вывозили за границу. Соленого палтуса и в небольших количествах соленую треску вывозили в Англию; соленую семгу особенно охотно покупали Голландия и Франция. Большое количество соленой осетровой икры покупали Англия, Нидерланды, Франция и особенно Италия. Таким образом, уже в XVI в. на международном рынке по торговле рыбными товарами Россия занимает видное место.

В XVII в. в России происходят важные социально-экономические изменения: растет общественное разделение труда и развиваются торговые связи между отдельными областями и районами страны, возникают мануфактуры. 

В середине XVII в. создается всероссийский рынок путем слияния областей, земель и княжеств в одно целое. «Слияние это - вызывалось усиливающимся обменом между областями, постепенно растущим товарным обращением, концентрированием небольших местных рынков в один всероссийский рынок. Так как руководителями и хозяевами этого процесса были капиталисты-купцы, то создание этих национальных связей было ничем иным как созданием связей буржуазных». Этот фактор оказывает большое влияние на развитие в России рыбного промысла.

Однако после распада Киевского государства Россия в течение пяти столетий по существу была континентальным государством. Только Белое море, замерзающее на значительную часть года, принадлежало России. Балтийским морем и его юго-восточным побережьем, ранее принадлежавшим России, распоряжалась Швеция, Черным, Азовским и Каспийским морями— Турция и Персия. Татары опустошили южные и восточные районы страны и препятствовали организации рыбного промысла в нижнем течении Волги, Дона и Днепра. Богатейшие соляные промыслы на юге России находились под контролем татар.

Наиболее энергичные меры с целью превращения России вновь в морскую державу, какой она была в период расцвета Киевского государства, были предприняты Петром I. В результате успешного окончания войн с татарами, Турцией и Швецией Россия выходит на побережья Балтийского, Азовского, Черного и Каспийского морей, а также в устья рек Волги, Урала, Дона, Днепра, Буга и Невы.

Многочисленные экспедиции XVIII и XIX вв., связанные с изучением Арктики, Антарктики, рек Сибири и морей Дальнего Востока, сыграли большую роль в развитии мореплавания и определили дальнейшее развитие рыбного и зверобойного промыслов.

В XVIII в. поморские кочи (морские суда) поддерживали постоянные связи с Шпицбергеном, где в то время русские поселки располагались на побережье многих фиордов, в том числе и на крайнем севере архипелага. Промысел морского зверя достигает больших размеров, боем зверя занимаются до 2000. поморов, многие из которых оставались на Шпицбергене на зимовку [13]. В последней четверти XVIII в. первые русские поселения возникли на северо-западе Америки (Аляска).

В конце XVII в., после того как устья Волги, Дона, Днепра, Азовcкое море и часть Каспийского были присоединены к России, центр рыбной промышленности с севера Европейской части страны постепенно перемещается в южные бассейны, наличие больших запасов ценной и разнообразной рыбы в которых способствовало быстрому их освоению.

Сравнительно хорошая связь с центром России по Волге, Дону, Днепру и с государствами Европы морским путем через Азовское и Черное моря в XVIII и XIX вв. явилась одной из основных причин превращения Астрахани, и особенно городов, расположенных на берегу Азовского моря, в центры крупной торговли рыбными товарами.

В 1730 г. только в Турцию из Керчи, Феодосии и Одессы было вывезено около 10 000 пудов осетровой икры. За 1828— 1830 гг. из Таганрога было вывезено за границу 36 млн. пудов икры осетровых рыб, а в 1844 г. только на Дону было приготовлено для экспорта 10000 пудов осетровой икры и 5000 пудов вяленых балычных изделий.

Вторым районом торговли рыбными товарами в этот период следует считать Балтийское побережье; Архангельск к этому времени теряет прежнее значение. По данным академика Бэра, в 60-х годах XVIII в. уловы рыбы в русских владениях Балтийского бассейна достигали нескольких сотен тысяч пудов.

До XX в. одним из факторов, ограничивающих развитие рыбного промысла в России, следует считать недостаток соли. Особенно сильно он чувствовался в северных районах страны. Соль, добываемая в Архангельской губернии выварочным способом, употреблялась главным образом как столовая и была слишком дорога.

Вплоть до 1917 г. Север страны снабжался английской солью, а Дальний Восток — японской, порт-саидской и даже германской.

В южных водоемах по этой же причине большое количество сельди до середины XIX в. использовали на жиротопление; себестоимость соленой сельди была слишком высокой, и экспортировать ее было невыгодно.

Во второй половине XVIII в. развитие промышленности происходит в острой борьбе между капиталистической и крепостнической формами. На основе роста производительных сил развиваются новые капиталистические производственные отношения. К этому 'периоду относится начало 'бурного развития рыбной промышленности в России, которое уже в самом начале пошло по капиталистическому пути, особенно в южных районах.

Получив в XVIII и XIX вв. ряд новых выходов к морям, Россия начинает усиленно развивать морской зверобойный промысел (бой котиков) в северной части Тихого океана.

XIX в. характерен тем, что усиленно развивается морской промысел в южной части России (Каспийское и Азовское моря) ; происходит концентрация капитала в руках крупных рыбопромышленников и торговых компаний. Особенно- большое значение приобретает Волго-Каспийский бассейн, который уже в середине XIX в. дает около 5 млн. ц товарной рыбы, что составляет 75% общего количества рыбных товаров, выпускаемых рыбообрабатывающими предприятиями во всех бассейнах России.

В 90-х годах прошлого столетия в погоне за .большими уловами и лучшей по качеству рыбой усиливается промысел в северной части Каспийского моря. По мере развития промысла происходит разделение труда — рыбаки только занимаются ловом, а на специальных судах скупщики рыбы принимают ее в открытом море и на месте обрабатывают посолом. С этой целью были построены специальные суда — плавучие рыбозаводы; некоторые из них сохранились еще и до наших дней. Таким образом, Волго-Каспийский бассейн можно считать родиной организации экспедиционного лова' рыбы с использованием одних судов для добычи, а других — для обработки рыбы н транспортировки готовой продукции. По этому принципу у нас и в настоящее время развивается экспедиционный лов сельди и других рыб в открытом океане. 

В XIX®. промысел в Баренцевом море, реках Сибири, Аральском море и Тихом океане еще не имеет существенного значения. Только в конце XIX и начале XX вв., с постройкой железнодорожных магистралей, соединяющих центр России с Белым морем и Тихим океаном, а также с развитием морского судоходства рыболовство в этих бассейнах начинает развиваться довольно быстро.

Рыбная промышленность в царской России находилась в руках капиталистов-рыбопромышленников, мало заботившихся о техническом совершенствовании рыбообрабатывающих предприятий. Тем не менее уже в XVII в. и особенно в XIX в. в нашей стране производство рыбной продукции осуществляется в особом направлении, которое в отличие от американского и японского следует считать русским направлением.

Характерной особенностью его является разнообразный ассортимент рыбной продукции с преобладанием в то время таких способов консервирования, как посол, копчение, вяление, сушка и в зимнее время замораживание рыбы.

Именно этими способами обработки наша рыбообрабатывающая промышленность консервирует ценные в пищевом отношении виды рыб (лососевые, осетровые, сиговые и т. д.), выпуская наиболее вкусные и питательные рыбные товары, получившие позднее название балычных изделий.

Развитию в России производства рыбных товаров довольно широкого ассортимента по сравнению с другими странами способствовали разнообразный видовой состав вылавливаемых рыб, особенно в южных бассейнах, и их высокие пищевые и вкусовые качества.

Серьезным препятствием для расширения и улучшения ассортимента рыбных товаров была техническая отсталость рыбообрабатывающих предприятий царской России и их раздробленность между отдельными купеческими фирмами. В состав рыбообрабатывающих предприятий в то время (XVIII и XIX вв.) входили посольные и коптильные цехи, ледники и ледники-выхода. На предприятиях преобладал ручной труд и почти не было внутризаводского транспорта.

Обширность территории и недостаточно развитый транспорт, особенно железнодорожный, были также одной из причин выпуска главным образом крепкосоленых товаров из сельдевых, частиковых, тресковых рыб, которые могли выдержать продолжительное хранение и транспортировку. 

В конце XIX и в первые 12 лет XX в. (до империалистической войны) русские рыбопромышленники начали строить предприятия для производства консервов, пресервов и мороженых товаров, пытаясь таким образом расширить ассортимент рыбных товаров.

По данным Арнольда, в России насчитывалось около 40 рыбных и рыбно-овощных консервных заводов. 

Главными центрами рыбоконсервного производства в царской России были Одесса, Балаклава, Феодосия (на Черном море), Ревель и Рига (на Балтийском море). Кроме того, консервные предприятия находились в устьях Оби, Амура; один недолго просуществовавший завод был в дельте Волги.

Предприятия, расположенные в Черноморском бассейне, выпускали преимущественно консервы в томатном соусе из скумбрии, кефали, бычка и, в меньших количествах, из осетра и белуги. На предприятиях Балтийского, побережья преобладал выпуск пресервов «Ревельская килька» и консервов «Шпроты в масле». В Сибири и на Дальнем Востоке выпускали консервы из сиговых, осетровых и лососевых рыб в томатном соусе и в небольшом количестве—пищевые (натуральные) консервы. К первой международной рыбопромышленной выставке, открытой в 1902 г. в Петербурге, впервые были изготовлены консервы из тихоокеанского лосося в собственном соку.

Консервы из печени трески в этот период в России не выпускали; в устье Оби фирма Плотникова изготовляла консервы из печени налима.

Гораздо большим спросом, чем консервы, пользовалась охлажденная рыба, которую с рыбных предприятий Азовского моря и из Астрахани в больших количествах доставляли во многие города европейской части России.

Значительное место ,в торговле, особенно на Волге и Дону, занимает также живая рыба. Например, судак с астраханских промыслов поступает главным образом в живом виде; его транспортировали и сохраняли до продажи в .прорезях. Только с промыслов рыбопромышленника Базилевского в г. Царицын свозилось около 60 000 ц живого судака в год.

Техническое оснащение рыбообрабатывающих предприятий за этот период (конец XIX и первое десятилетие XX вв.) фактически не меняется.

Русским рыбопромышленникам оказалось не под силу перестроить отсталый рыбный промысел и рыбообрабатывающие предприятия и значительно увеличить выпуск консервов, пресервов й других рыбных товаров повышенного качества и организовать снабжение ими городов и крупных промышленных центров.