В результате сезонности лова рыбы многие предприятия в течение года загружены неравномерно. С целью продления сроков работы предприятий принимаются меры к организации экспедиционного лова и созданию запасов сырья.

Специфические особенности рыбного сырья, которые выражаются в непостоянстве размеров и формы рыбы, быстрая ее порча, а также сравнительно небольшая механическая прочность тела и органов рыбы весьма затрудняют создание машин и аппаратов для лова и особенно обработки рыбы. По этим причинам в рыбной промышленности еще преобладают ручной труд и ручное обслуживание машин. Правильная организация ручного труда наряду с созданием рыбообрабатывающих машин и механизированных линий является важным резервом повышения производительности труда.

В послевоенный период большие работы проведены по механизации береговой обработки рыбы. За период с 1946 по 1956 г.объем работ, выполняемых при помощи механизмов, увеличился в 10 раз, а по отдельным механизмам значительно больше.

Однако этот большой рост механизации береговой обработки рыбы далеко не обеспечивает нормального обслуживания рыбопромыслового флота. За указанный период упор делался главным образом на механизацию внутризаводского транспорта, а абсолютное большинство технологических операций до сих пор выполняется вручную или механизмами весьма несовершенной конструкции. В результате этого на некоторых береговых предприятиях в настоящее время образовалась диспропорция между производительностью транспортно-подъемных механизмов и машин для обработки рыбы (табл. 1), что является серьезным тормозом в увеличении производительности труда.

В шестой пятилетке предусмотрено оснащение береговых предприятий и судов главным образом механизмами по обработке рыбы.

Продукты, выпускаемые рыбной промышленностью, можно разделить на следующие группы:

• пищевые — продукты повседневного питания, употребляемые людьми в больших количествах, являющиеся источником белков, жиров, солей и витаминов, необходимых человеческому организму; к этим продуктам относится рыба различных способов обработки, консервы, балычные и кулинарные изделия, ракообразные, пищевой жир из рыбы и морского зверя; к пищевым относятся также некоторые продукты переработки рыбы, морского зверя и водорослей, которые не употребляются непосредственно в пищу, но используются на пищевых предприятиях при производстве того или иного пищевого продукта (кондитерских изделий, мороженого, вин и т. п.); в число этих продуктов входят пищевой рыбный белок, агар-агар и агароид, рыбный клей, пищевой желатин, альгинаты, маннит, рыбные гидролизаты и т. п.;
• лечебные — продукты, употребляемые людьми в небольших количествах при заболеваниях; в первую очередь к ним относятся медицинский жир из печени рыб и морского зверя, а так20же сушеные водоросли (морская капуста); возможно приготовление и других ценных лечебных препаратов — кампалона, инсулина, лецитина, однако производство их не получило пока большого развития; 
• технические — продукты, применяемые в сельском хозяйстве, кожевенной, текстильной, мыловаренной и других отраслях промышленности; к ним относятся удобрительные туки, технический жир, агар-агар, шкуры рыбы и морского зверя (в свежем, соленом и сушеном виде), клей, жемчужный пат, спермацет, китовый ус, технический желатин, технический белок из рыбы и морского зверя; 
• кормовые — кормовая мука из рыбы и морского зверя, свежее и соленое мясо морского зверя1 , свежие и консервированные кислотой рыбные отходы, используемые для нужд животноводства, птицеводства и звероводства.

Из перечисленных выше продуктов в большинстве стран, в том числе и в СССР, как в весовом, так и в стоимостном выражении преобладают продукты первой и четвертой группы. Однако продукты второй группы хотя и занимают меньший удельный вес, но имеют очень большое значение для здравоохранения. Такие продукты, как медицинский рыбий жир, концентраты витамина А и сушеная морская капуста, являются очень ценными и по существу незаменимыми лечебными средствами.

В СССР только 12% веса добываемого сырья используется на выработку технического жира и кормовой муки, причем для  этой цели используются главным образом морские млекопитающие, что можно объяснить следующими причинами: большой потребностью населения в пищевых рыбных продуктах; преобладанием в ассортименте таких видов рыбных товаров, при производстве которых образуется очень мало отходов; недостаточной производственной мощностью утилизационных заводов; недостаточным вниманием к расширению производства технического жира и особенно кормовой муки.

Большим тормозом в расширении производства рыбной муки было установление на нее чрезмерно низких сбытовых цен, в настоящее время пересмотренных. Неполностью используются также сырьевые ресурсы для производства медицинского жира и лечебных препаратов.

По выработке кормовых, технических продуктов и лечебных препаратов наша страна пока еще отстает от США.

Как уже говорилось, отечественная рыбная промышленность выпускает рыбные товары более 700 наименований.

При планировании работы рыбообрабатывающей промышленности трудно учитывать такой большой ассортимент рыбных товаров, поэтому в общегосударственном масштабе как у нас в стране, так и за границей статистические данные приводятся только по способам обработки сырья с выделением тех продуктов, которые выпускаются в сравнительно больших количествах или имеют большое пищевое значение.

 учетом специфических особенностей организации добычи рыбы, технохимических свойств сырья, климатических условий и производственно-экономической целесообразности в каждом бассейне в области организации выпуска рыбной продукции сложилось определенное направление, в известной мере присущее только данному бассейну.

В Волго-Каспийском бассейне в связи с преобладанием в уловах ценных рыб (карповые, осетровые) значительное количество рыбы направляют на производство свежих (14,0%), мороженых (26,4%), вяленых (2,4:%) и копченых (3,0%) товаров, а также соленого полуфабриката для последующего приготовления из него в пунктах потребления копченых товаров. Производство соленых товаров из частиковых рыб в этом бассейне с каждым годом сокращается. Однако в связи с увеличением уловов кильки, направляемой главным образом в посол, выпуск соленых товаров предприятиями Каспийского бассейна достигает еще значительной величины (40,8%). За последние годы резко увеличился выпуск консервов и пресервов из анчоусовидной кильки. Каспийскому бассейну принадлежит также первое место по выпуску соленой икры осетровых рыб.

Аналогичное направление имеет рыбообрабатывающая промышленность Азовского моря.

В Черном море за 'последние годы наблюдается увеличение добычи ставриды, скумбрии, пеламиды, барабули и кефали —весьма ценного сырья для производства копченых товаров и консервов.

Значительное количество соленых товаров (34,8%) в Азово-Черноморском бассейне выпускается в основном из тюльки и хамсы.

В бассейнах Белого и Баренцева морей основную массу рыбных товаров вырабатывают из трески. Уловы тресковых в этом бассейне составляют около 85%' от общего количества добываемой рыбы; в последние годы весьма усилился лов морского окуня. Посол тресковых и особенно морского окуня не следует считать целесообразным способом их обработки, поэтому производство соленых товаров из этих рыб с каждым годом сокращается за счет увеличения производства в основном охлажденный, мороженых, а также копченых товаров.

В этом бассейне на выпуск мороженых и охлажденных товаров направляется большое количество сырья (35,5%).

За последние годы существенно увеличился выпуск консервов из печени трески за счет оснащения многих траулеров консервными установками и расширились заготовки полуфабриката печени с последующей ее обработкой на береговых предприятиях.

Кроме того, из добываемых в реках этого района таких ценных рыб, как семга и сиговые, изготовляют деликатесные соленые, копченые товары и консервы. Часть этой рыбы в свежем и мороженом виде реализуется в пределах Архангельской области.

В связи с развитием активного лова сельди вдали от берегов в северной и западной частях Баренцева моря и в Атлантике производство соленых товаров из этой рыбы уже достигло значительных размеров.

Балтийское море не отличается разнообразием вылавливаемой рыбы. Рыбообрабатывающая промышленность этого бассейна состоит из большого количества предприятий, на которых из салаки, кильки, трески и камбалы вырабатывают консервы, пресервы, копченые и соленые товары. В этом бассейне на производство консервов и пресервов направляется значительное количество сырья (15,2%), причем в ассортименте консервов преобладают консервы «Шпроты в масле» из кильки и салаки, а также пресервы.

Рыбой в свежем виде (13,8%) снабжают главным образом города и поселки республик Балтийского побережья, Калининградской и Ленинградской областей; в глубь страны рыбу в свежем виде вывозят в небольших количествах. Выпуск соленых товаров в этом бассейне за последние годы резко сократился; на этот вид обработки направляют главным образом сельдь (36,3'%), добываемую в Северной Атлантике, и незначительное количество мелкой трески (1,4%), так как для нее еще не найдены более рациональные способы обработки. Мороженые товары производятся главным образом из салаки, частиковых рыб и трески.

Основным объектом промысла на Дальнем Востоке являются лососевые, сельдевые рыбы и скумбрия. Уловы трески и камбалы пока невелики (8,0% от общего вылова в год).

Отдаленность рыбных предприятий от центральных районов страны, а также кратковременность хода рыбы, вынуждающая за несколько дней перерабатывать десятки и сотни тысяч центнеров рыбы, являются основными причинами довольно узкого ассортимента рыбной продукции; на производство соленых товаров направляется еще более половины улова рыбы (50,8'%)

На Дальнем Востоке в довольно значительном количtствевыпускают малосольную сельдь и лосося в ящичной упаковке(15,0%), которые используют главным образом как полуфабрикат для приготовления маринованных и копченых товаров высокого качества в пунктах потребления. Скумбрию направляют на приготовление консервов в собственном соку и в масле, а также выпускают в соленом и копченом виде. Из лососевых рыб (кета, нерка, горбуша) в значительном количестве готовят консервы в собственном соку.

Большое внимание уделяется строительству на Дальнем Востоке береговых холодильников и рефрижераторного флота, консервных заводов, которые должны послужить базой для увеличения в первую очередь добычи тресковых, камбаловых и лососевых рыб и производства из них мороженых товаров и консервов. 

За последние годы мощность тихоокеанского рефрижераторного флота значительно увеличилась, что дает возможность уже более 22% добываемого сырья замораживать.

Дальневосточный бассейн является единственным поставщиком соленой икры лососевых (кеты, горбуши, нерки, кижуча)—этого весьма питательного и вкусного продукта, который пользуется в нашей стране-большим спросом.

Из внутренних водоемов наибольшее значение имеют реки и озера Сибири, основным богатством которых являются осетровые и сиговые рыбы; из них приготовляют весьма ценные пищевые продукты — консервы, мороженые и копченые товары (45'% всей продукции).

Приготовление соленых товаров из абсолютного большинства рыб в этом бассейне является нецелесообразным, но, учитывая отдаленность многих рыбных предприятий от населенных пунктов и трудность сообщения, промышленность Сибири дока вынуждена прибегать к этому способу консервирования.

В соленом виде хорошим вкусом отличаются омуль и муксун, однако и для этих рыб горячее и холодное копчение следует считать более целесообразным способом консервирования. Сосвинская сельдь (тугун) отличается хорошими вкусовыми качествами при обработке ее пряным посолом. 

Для сравнения рыбообрабатывающей промышленности СССР и некоторых капиталистических стран в табл. 4 приводятся данные, характеризующие направление сырья в обработку в СССР, США, Японии, Норвегии, Англии и Франции (1956 г.).

Из данных табл. 4 видно, что наша страна по выпуску некоторых видов рыбной продукции и по потреблению рыбы на. душу населения еще отстает от ряда капиталистических стран. Если производство консервов составляет в США более 1250 млн. условных банок, то в нашей стране — 600 млн. условных банок. По производству консервов СССР занимает второе, а по выпуску свежей и мороженой рыбы четвертое место в мире.

В США рыбное сырье направляют преимущественно на производство свежей, мороженой рыбы, консервов, технического и медицинского жира и кормовой муки. Другие виды рыбной продукции (копченые, маринованные, соленые и т. п.) составляют в ассортименте ничтожную долю (не более 3%). Хорошо развитый транспорт и наличие непрерывной холодильной цепи дает возможность рыбной промышленности США около 10,5 млн. ц рыбы реализовать в свежем и мороженом виде.

Несмотря на большое количество выпускаемых консервов, ассортимент их очень узкий: выпускаются консервы в собственном соку из лососевых и тунцовых рыб и консервы в масле главным образом из тихоокеанской сардины. Около 40% всего вылова рыбы и, кроме того, все отходы от ее обработки используют для получения кормовой муки. Такое использование сырья в США считается рентабельнее, чем производство копченых, маринованных и соленых товаров. Для рыбной промышленности США характерны узкая ее специализация и до возможного предела упрощение технологических процессов. В результате создается необходимая основа для полной механизации и частичной автоматизации производственного процесса, а поэтому высокой производительности труда. Совершенно на другом принципе построена рыбообрабатывающая промышленность Японии, для которой характерно преобладание в ассортименте свежей, соленой, сушеной и копченой рыбы и производство тука для удобрения рисовых полей. Япония является островным государством, поэтому почти половина всего улова (44,5'%) рыбы реализуется в свежем виде. Немного более трети (34,5%) сохраняется в сушеном, соленом и копченом виде. В питании населения большое значение имеют моллюски и водоросли, которые в количестве более 8 млн. ц используются в свежем виде и около 4 млн. ц заготов26 ляготся в сушеном виде. Для обрабатывающей промышленности Японии характерна низкая механизация. Рыбообрабатывающая промышленность Норвегии приспособлена к потребностям международного рынка. Более 70% выпускаемой в Норвегии продукции в виде мороженой, соленой и сушеной рыбы, рыбьего жира и кормовой муки является предметом экспорта. Весьма характерным для Норвегии является большой масштаб производства кормовой муки и жира из сельди. Англия, так же как и Япония, является островным государством, поэтому в ассортименте рыбных товаров преобладает свежая рыба. Хорошо развитая сеть железных и шоссейных дорог позволяет рыбопромышленникам доставлять свежую рыбу в любой город и населенный пункт Англии. Широко развита торговля кулинарными изделиями из рыбы и производство полуфабрикатов в виде подкопченного филе из мелкой пикши или трески и кипперсов из сельди. Соленая рыба (сельдь), соленосушеиая треска (клипфиск) являются главным образом предметом экспорта. Во Франции фактически нет производства мороженой рыбы, но хорошо поставлена торговля свежей рыбой, ракообразными и 'Моллюсками. Более 54% добываемой рыбы и морских нерыбных продуктов население Франции получает в свежем вице. Остальное сырье используется на производство консервов. Из печени трески получают медицинский жир. Большим спросом пользуются устрицы, моллюски, омары и другие ракообразные, добыча которых составляет около 25,0% общего улова. В Китайской Народной Республике большинство населения живет в относительно широкой прибрежной морской полосе или вблизи многочисленных рек. Близость мест сбыта от районов лова позволяет реализовать большую часть улова в свежем виде. В Китае консервная промышленность только зарождается. В свежем и сушеном виде используются все виды моллюсков и в значительном количестве морские водоросли. Крупные ракообразные подвергаются замораживанию. Из печени акул, скатов и некоторых рыб приготовляют медицинский жир. Отходы обрабатывающей промышленности используют на приготовление рыбной муки и клея. В основе правильной организации рыбообрабатывающей промышленности должно лежать стремление рационально использовать сырье, направлять для приготовления пищевых продуктов только ценную в пищевом отношении часть тела рыбы, а все отходы, получаемые при разделке рыбы, полностью направлять для производства технического и пищевого жира, кормовой муки, медицинских препаратов (витамины и т. п.) и технических продуктов. Советский потребитель получает рыбу главным образом или в круголм виде, т. е. совершенно цераздела1нную, или разде27 ланную только на колодку, т. е. с удалением внутренностей. У такой рыбы несъедобные или в пищевом отношении малоценные части составляют до 40%. Эти так называемые кухонные отходы в большинстве случаев не используются ни населением, ни промышленностью. Наиболее экономичным и технологически целесообразным способом разделки рыбы при производстве охлажденных, мороженых, соленых и копченых товаров из рыбы средних и крупных размеров является разделка на филе и филейчики (стеки). Ассортимент рыбных товаров в большинстве государств и особенно в таких, как Норвегия, Голландия, Дания, Польша, Англия, Восточная и Западная Германия расширяется главным образом за счет применения различных способов обработки. В нашей стране имеющиеся в этом отношении возможности используются далеко не достаточно. Увеличение производства продуктов из моллюсков, водорослей и других так называемых нерыбных объектов характерно главным образом для рыбной промышленности восточных стран. В нашей стране использование нерыбных объектов начало усиливаться только в последнее время. Успешной реализации рыбных товаров способствует удобная и красиво оформленная упаковка, сделанная из жести, стекла, картона, целлофана и других материалов. В нашей стране этому вопросу в последние годы придается серьезное значение. В шестой пятилетке перед рыбной промышленностью СССР стоит задача в значительной мере расширить ассортимент и улучшить качество рыбной продукции, для чего широко используется передовой опыт работы отечественной рыбной промышленности и зарубежных стран.