В нашей стране копчение рыбы с торговой целью, по-видимому, впервые стали применять новгородцы в XIII—XIV вз.В XVI и особенно в XVII >в. в Архангельске семгу в значительных количествах обрабатывали холодным копчением и под названием копченой лососины вывозили в Голландию и другие государства

В XIX и XX вв. копчение в нашей стране становится весьма распространенным способом консервирования многих видов рыб и особенно частиковых.

В дореволюционной России коптильные предприятия находились главным образом в местах промысла рыбы — в основном в Волго-Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. В годы Советской власти значительное количество коптильных заводов построено в других бассейнах, а также в потребляющих центрах страны, куда рыбу доставляют в мороженом или соленом виде в специальных вагонах-ледниках.

В настоящее время ежегодный выпуск копченых товаров составляет около 800 000 ц.

Для производства копченой продукции используют многие виды частиковых рыб (вобла, лещ, тарань, чехонь, рыбец, соми др.), а также сельдь, кефаль, скумбрию, угря, сиговых (муксун, омуль, сиг и др.), осетровых (осетр, севрюга, белуга),лососевых (кета, горбуша, нерка), тресковых и морского окуня, а также ряд других рыб.

Кроме того, при производстве некоторых видов консервов («шпроты в масле» и т. п.) и балычных изделий копчение является весьма важным дополнительным процессом, улучшающим вкус, запах и внешний вид продукта.

Существуют два основных способа копчения: горячее и холодное.