Ваша корзина пуста!
Дымообразование в коптильной камере в период собственно копчения весьма близко по своим особенностям к сухой перегонке дерева. При сухой перегонке дерева образуется около 70 различных химических веществ, из которых при копчении весьма важное значение имеют формальдегид и высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы и вода. Дым, полученный от сжигания смеси буковых стружек и опилок, содержит следующие вещества (в % к сухой древесине):
Смола ....................................12,2 Муравьиная кислота . . 1,0Формальдегид • . . . . 0,8 Уксусная кислота . . . 4,9Альдегиды . ........................ 0,3 Вода и с п и р т ................60,0Кетоны ......................................0,9 Прочие вещества .... 19,9
Большинство продуктов сухой перегонки обладает антисептическими или пищевкусовыми свойствами.
Фенолы и кислоты, входящие в состав дыма, обладают резким запахом и острым вкусом. Среди летучих компонентов дыма особенно сильным антисептическим действием обладает формальдегид, который, кроме того, обладает дубильными свойствами.
Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха, входящего в его состав, и не зависит от химического состава дыма.
Цвет, который приобретает поверхность рыбы при копчении, в значительной степени обусловлен густотой дыма и количеством смолистых веществ в нем, а также температурой копчения и наличием влаги-на поверхности рыбы. Густой дым, образующийся при медленном горении топлива, содержит много смолы, придающей рыбе неприятную темную (грязную) окраску и горький вкус. При высокой температуре дыма рыба окрашивается в светло-коричневый цвет, а при низкой — в темно-коричневый. Рыба с сухой поверхностью окрашивается в более светлые тона, так как в этом случае дым только адсорбируется, в то время как, оседая на влажной поверхности, составные части дыма растворяются в воде.
Вопрос о том, насколько глубоко и в каких количествах проникают в ткани рыбы продукты дыма, изучался советскими учеными.
В основу исследования было положено определение фенолов, альдегидов и кислот, проникающих в ткани рыбы при горячем копчении. Содержание фенолов принято определять бромным методом в дистилляте, получаемом путем отгонки с паром летучих веществ из рыбного фарша.
Поскольку с паром, помимо фенолов, отгоняются и другие летучие вещества, реагирующие с бромом, в частности альдегиды, коптящие свойства дыма принято характеризовать двумя показателями: числом копчения и фенольным числом.
Числом копчения называется суммарное количество всех летучих веществ, отгоняемых паром из рыбы, реагирующих с бромом и определяемых в неочищенном дистилляте.
Фенольное число характеризует наличие действительного количества фенолов, для определения которых дистиллят предварительно очищают от посторонних веществ
Числом копчения и фенольным числом нельзя полностью характеризовать степень копчености рыбы, так как фенолы и родственные им вещества бесцветны и не придают рыбе характерного цвета и запаха, свойственных копченому продукту.
Таким образом, бактерицидное действие дыма оказывается не очень сильным. Это подтверждается также тем, что при хранении копченую рыбу довольно легко поражают плесневые грибки, для которых отдельные составные части дыма, находящиеся на поверхности рыбы, являются, по-видимому, даже благоприятной средой.
Бактерицидное действие дыма несколько возрастает с увеличением его густоты, о которой судят по влиянию дыма на яркость cвета от электрической лампы. Дым считается негустым, если помещенная в него электрическая лампочка 40 вт видна на расстоянии 6—7 м, и очень густым, когда лампочка не видна уже на расстоянии 60—80 см
Известны два способа регулирования густоты дыма:
