При горячем копчении рыбу коптят дымом с высокой температурой (выше 80°), а при холодном — не выше 40°.

Товары горячего копчения имеют небольшую соленость; мясо рыбы при таком способе копчения полностью сваривается и имеет нежную, сочную консистенцию, с большим содержанием влаги. Эти товары не могут в обычных условиях храниться длительное время,, и поэтому их реализуют в течение максимум 3 суток с момента изготовления. Для удлинения срока хранения применяют замораживание, но при этом вкус и консистенция мяса ухудшаются.

В последние годы А. П. Макашев успешно в полупроизводственном масштабе провел опыты по транспортировке и хранению рыбы горячего копчения в контейнерах, заполняемых углекислым газом. В сочетании с охлаждением рыбы до 5—7° ему удалось продлить сроки хранения продукта до 20 суток без понижения качества. Однако продукт при этом все же теряет одно из своих основных свойств — свежесть.

Товары холодного копчения, в отличие от товаров горячего копчения содержат-значительно больше соли и меньше влаги; мясо рыбы имеет плотную консистенцию, так как в процессе копчения оно теряет значительное количество воды. Эти товары могут в обычных условиях выдерживать сравнительно длительное хранение. Они обладают своеобразным приятным вкусом и запахом используются большим спросом у потребителя.

В других государствах горячее и холодное копчение рыбы не получило такого широкого распространения, как в нашей стране./p>

За границей в значительных количествах выпускают так называемые полукопченые продукты, которые изготовляют из трески и сельди; перед употреблением они нуждаются в дополнительной кулинарной обработке. В нашей стране этот вид копченых товаров намечен к производству.

В связи с изобретением новых методов копчения пищевых продуктов (мокрое копчение и электрокопчение) появляется необходимость дать существующим методам копчения соответствующую классификацию.

По способу применения продуктов разложения древесины при копчении рыбы и других пищевых продуктов копчение следует подразделять на:

• газовое (дымовое) — копчение продуктами разложения древесины, используемыми в газообразном состоянии (дым);
• мокрое (бездымное)— копчение продуктами разложения древесины, используемыми в виде растворов (коптил
• смешанное — копчение продуктами разложения древесины, используемыми в жидком и газообразном состоянии.

При последнем способе копчения рыбу последовательно пропитывают продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состоянии, т. е. наблюдается сочетание газового и мокрого копчения.

По особенностям проведения процесса копчение следует классифицировать на:

• естественное копчение — осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрь тела рыбы—осуществляется естественным путем, т. е. без применения специальных технических приемов, активизирующих процесс;
• искусственное копчение — осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрьтела рыбы—осуществляется с применением специальных технических приемов, активизирующих эти процессы;
• комбинированное копчение— некоторые стадии процесса копчения осуществляются с применением специальных технических приемов, активизирующих процессы.

специальным техническим приемам, активизирующим процесс копчения рыбы, можно отнести токи высокого напряжения и высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи, а также другие технические средства.