Копчение – традиционный способ заготовки предварительно засоленной рыбы. Копчение придает рыбе свойственный только этому способу приготовления характерный вкус и запах, образующиеся в результате взаимодействия просоленной рыбы и продуктов горения натуральной не смолистой древесины. Кроме того, копчение способствует продлению срока годности рыбы.

Рассмотрим виды копчения рыбы, оно бывает трех видов: холодное, горячее и полугорячее. Мякоть копченой рыбы, подвергнутой горячему копчению, обычно очень нежная, мягкая и легко отделяется от костей. Рыба горячего копчения содержит, согласно рецептуре, самое малое количество соли. Этапы горячего копчения рыбы составляют следующую схему: свежую рыбу чистят и потрошат, после чего сушат в печах, далее отваривают в рассоле и тут же отправляют в коптильню, где рыба доводится до готовности на густом дровяном дыму. Весь процесс, от первого до последнего шага, составляет не более двух часов. Копченые горячим способом рыбные деликатесы имеют самый малый срок годности – не более 3-х суток.

Холодное копчение – процесс более длительный и трудоёмкий. Рыба холодного копчения проходит засолку в более концентрированном соляном растворе, сушится на открытом воздухе около трех дней, после чего проходит процедуру копчения под потоком холодного дыма до одной недели. Копченая рыба, приготовленная холодным способом, сохраняет максимум полезных веществ, влагу и жирность. Рыба холодного копчения хранится дольше, стоит дороже и её пищевая ценность выше.

Полугорячий способ копчения совмещает в себе и тепловую обработку рыбы, и холодное копчение. Подкопченные продукты получают чаще всего именно полугорячим способом, либо подвергают краткому холодному копчению уже готовые к употреблению продукты: малосольную или обжаренную рыбу.

Копченая рыба – это вкусный и полезный продукт, в котором ценные вещества и полезные для здоровья свойства рыбы сохранены максимально.