Ваша корзина пуста!
Благодаря ряпушке, живущей в Плещеевом озере, отношения с правителями у Переславля особые. Рыбацкая слобода платила оброк рыбой сначала князьям, затем — царям и императорам. Ряпушка входила в коронационный обед. Такое взаимодействие с властью на протяжении веков формировало у горожан самосознание, сохранившееся до сих пор.
В Переславле мы познакомились с одним из потомственных рыболовов — Игорем Цыганковым. Он пригласил нас к себе домой, где как раз собирался коптить знаменитую ряпушку, которую уважительно-нежно называет "ряпушинкой".
Игорь встретил нас на повороте в переулок, где стоит его дом.
"Оставляйте машину здесь, дальше вы не проедете" — замахал он руками.
Коптильня у Игоря оборудована в просторной пристройке к дому, в которую, спустившись по ступенькам, мы проходим прямо из сеней. Оказавшись в цеху, наш собеседник сразу возвращается к работе: достает из металлической ванны небольших рыбин, привязывает к их хвостам льняную веревку и развешивает на толстую почерневшую жердь.
Но это не та самая плещеевская "царская селедка", а ее родственница из Салехарда. В Переславле ряпушку давно уже не ловят. Еще в 60-е годы на ее вылов ввели жесткие квоты, занесли в Красную книгу. В 1988 году создали национальный парк “Плещеево озеро”. Но ничего не помогает — ряпушка вырождается.
"Она просто не вырастает, — говорит Цыганков. — С детства живет словно узник концлагеря. Весь корм съедает другая рыба — уклея. В советское время ее поголовье контролировал рыбхоз, а сейчас нельзя, теперь тут заповедник. Охраняют хорошо, да только скоро охранять станет некого. А когда она совсем переведется, может, выделят деньги на ее возрождение".
Пока Игорь готовит рыбу к копчению, он без остановки рассказывает байки и факты из истории города, герои которых — Рюрики, Романовы, рыболовы, воеводы и генсеки:
"Город образовался только потому, что люди здесь рыбу ловили. И мои корни, как и всех настоящих переславцев, из рыбацкой слободы, которая была в самом устье реки Трубеж. Людям надо что-то кушать, а здесь не растет ничего, одна глина. Только озеро всех кормило".
С озером связано и появление одной из самых распространенных фамилий в Переславле — Ложкиных. В слободе не только не росло ничего, но и колодцы на этих топких берегах выкопать было нельзя. Доставать питьевую воду приходилось из озерных ключей большим черпаком. Вот таких специалистов ложкиными и называли.
"У нас ведь уникальное озеро. Здесь большие глубины, а из-за ключей вода холодная. Поэтому ряпушка — северная рыба — у нас и водится. В озере сплошные ключи. И вот слобода всегда выделяла человека с двумя гребцами, который добывал воду. Он выходил на лодке с огромными бочонками и черпаком. Бросали якорь в определенных местах, потому что там бил ключ. Его не видно, но если отойдешь 50–100 метров, там будет совсем другой ключ и другой вкус. А раньше народ разбирался, и если вода плохая, сразу претензии начинались: "Что это у нас с ложкиным случилось". В воде воду найти — вот это хитро!"
В слободе всегда было порядка 120 дворов. Они находились под покровительством князей, а потом и царей, которым поставляли ряпушку из Плещеева озера. Копченую селедку тогда называли паровой, потому что коптили ее в банях.
"Избы у нас были по-черному, а ряпушку коптили в печках. Вместо труб тогда были только две заглушки — в стене и в крыше. Сначала протопят, печка глиняная тепло держит, потом ольховых поленьев туда, и как дым пойдет, вешались обвязанные за хвост рыбки. А потом в этих же печах и мылись. Но это ведь неудобно, жир капает, рыбой воняет. И вот как-то земляка нашего — Александра Ярославича, ставшего в будущем Александром Невским, призвали княжить на Великий Новгород. А там везде бани были в то время. Князю это понравилось, и, когда новгородцы его прогнали, он вернулся в Переславль и срубил у себя баньку. Наши рыбаки это увидели и стали повторять. И для рыбы начали строить отдельные бани сразу на несколько дворов. Так первые артели появились. А поскольку в банях все-таки парятся, то и сельдь получилась паровая".
Сейчас-то в банях уже не коптят. А у Цыганкова даже стоит старая советская коптильная машина. Развесив в ней жерди с ряпушкой, Игорь прочитал молитву, закрыл дверь и рассказал нам историю о наследнике Ивана IV.
"Мой отец часто ругался, что теперь ряпушку стали коптить с икрой. А ведь раньше у рыбы, которая не шла на государев стол, она всегда сцеживалась и отдавалась в аптеки. Пошла эта традиция от Ивана Грозного. У него ведь долго не было наследника. Стал тогда царь ездить по богомольям. И у нас был, в купель окунался, ряпушинку ел. А через 9 месяцев сын образовался. И бабки-повитухи ему говорят: “Это тебе и Боженька помог, и водичка помогла, и рыбка тоже”. Вот он и обязал рыбаков отправлять икру в аптеки как панацею от мужского и женского бесплодия".
Коптит Игорь на абрикосовой стружке. Ароматный дымок, выходя из щели между печкой и трубой, медленно поднимается вверх, оплетая бьющие в окно солнечные лучи. Игорь закуривает и начинает очередную историю.
"Все знают, что с потешной петровской флотилии, которую он построил на нашем озере, пошел русский флот. Но вот о том, что рыболовная слобода в Петербурге тоже имеет свои корни в Переславле, известно гораздо меньше. Петр ведь у нас долго жил, он и ряпушинку любил, и мастерством наших рыболовов восхищался. И когда уезжал отсюда, то забрал с собой несколько неженатых парней, умеющих и рыбачить, и коптить. И повелел им учить своему мастерству в новой столице".
Игорь достает из коптилки покрывшуюся позолотой ряпушку и начинает фасовать ее по коробкам, на которых в ряд нарисованы 9 гербов, в разные времена являвшихся официальными для русского государства. Замыкает цепочку герб СССР.
"Начиная от Рюриковичей, ряпушку доставляли к царскому столу. Не прервалась традиция и в советские времена. Когда правил Брежнев, то каждую пятницу прилетал вертолет из Москвы. Высаживались из него два человека с красными корочками, подавалась "Волга", и ехали они в рыбацкую слободу, где забирали два ящика по 24 килограмма. Выбирали тщательно. Чтобы не более пяти чешуин было сбито на каждой рыбе".
Коптит Игорь на абрикосовой стружке. Ароматный дымок, выходя из щели между печкой и трубой, медленно поднимается вверх, оплетая бьющие в окно солнечные лучи. Игорь закуривает и начинает очередную историю. "Все знают, что с потешной петровской флотилии, которую он построил на нашем озере, пошел русский флот. Но вот о том, что рыболовная слобода в Петербурге тоже имеет свои корни в Переславле, известно гораздо меньше. Петр ведь у нас долго жил, он и ряпушинку любил, и мастерством наших рыболовов восхищался. И когда уезжал отсюда, то забрал с собой несколько неженатых парней, умеющих и рыбачить, и коптить. И повелел им учить своему мастерству в новой столице". Игорь достает из коптилки покрывшуюся позолотой ряпушку и начинает фасовать ее по коробкам, на которых в ряд нарисованы 9 гербов, в разные времена являвшихся официальными для русского государства. Замыкает цепочку герб СССР. "Начиная от Рюриковичей, ряпушку доставляли к царскому столу. Не прервалась традиция и в советские времена. Когда правил Брежнев, то каждую пятницу прилетал вертолет из Москвы. Высаживались из него два человека с красными корочками, подавалась "Волга", и ехали они в рыбацкую слободу, где забирали два ящика по 24 килограмма. Выбирали тщательно. Чтобы не более пяти чешуин было сбито на каждой рыбе". Игорь слегка в обиде на нынешние власти, считает, что они никак возрождению одного из символов России не способствуют.
"В каждой стране есть свои гастрономические бренды. Наши туристы восхищаются фуа-гра, пармезаном, хамоном. Хвалим чужое, а свое не видим. Люди думают, что в России только водку можно выпить да автоматом занюхать".
А между тем ряпушка, по уверению Игоря, была первым официально подтвержденным брендом России.
"Она послам стольких стран на пирах подавалась, государям, царям, императорам. Я пытаюсь людям это рассказать, но такое впечатление, что у меня в руках алмаз, а вокруг только приемщики стеклотары. Даже на новом флаге Переславля сейчас изображены две черные ряпушки, а не золотые, как на гербе, который некогда утвердила Екатерина II. Словно надела траур по былой славе "царская сельдь", — с горечью говорит Игорь.
