Ваша корзина пуста!
На Руси икру считали бочками, осетров – пудами, а вот небольшую рыбку ряпушку – штуками. Ряпушка, она же царская селедка, попадала на столы русских людей из рыбацкой слободы Переславля-Залесского. Да и сейчас попадает: Игорь Цыганков уже 7 год восстанавливает старинный промысел в своем родном городе.
Рабочий день Игоря Цыганкова начинается в три часа утра. За семь лет работы он выяснил, что именно это время – самое оптимальное для того, чтобы провести все подготовительные работы. Рыбу нужно промыть, почистить, засолить, наладить коптильню.
В 7 утра приходит Вера, помощница. Ее работа – разложить ряпушку, обвязать ее веревкой и развесить на решетки коптильни. Коптит Игорь сам по старинному рецепту. Секрет – не раскрывает.
В Переславле с начала XVI века образовалась Рыбацкая слобода, жители которой были привилегированным сословием и считались служащими Приказа Большого дворца.
Ряпушку возили к царскому столу поштучно – так она ценилась. А в 1675 году царь Алексей Михайлович отправил одному из своих воевод грамоту: мол, если кто-то будет ловить ряпушку частными неводами, или на стол царю попадет мелкая рыба, то воеводе быть в опале, а старосте и рыбакам – смерть.
В Московской Руси XIV-XVII веков ряпушка была рыбой даже в какой-то степени ритуальной. Копченой переславской селедкой (хотя никакая она не селедка) завершался коронационный пир наследника московского великокняжеского, а затем и царского престола. Изображение ряпушки вошло в герб современного Переславля-Залесского. Водится ряпушка в Плещеевом озере и сейчас.
Однако рыба измельчала. Это уже не та ряпушка, которую подавали на царский стол. Поэтому Игорь для царского рецепта использует рыбу, привезенную из Якутии, где на реке Индигирке (приток Лены) водится та самая ряпушка, царских размеров.
Научное название рыбы – европейская ряпушка. Она относится к отряду лососеобразных, семейству сиговых и роду ряпушковых – это самые маленькие из сигов. Обитают в реках и озерах бассейна Балтийского моря, на севере России, на Кольском полуострове и Беломорье, в озерах верхнего течения Волги. Ряпушка любит холодную воду и в Плещеевом озере обитает только в ямах на глубине 25 метров, либо в родниках.
Переславская ряпушка внесена в Красную книгу России и Ярославской области, а Плещеево озеро – с 1975 года является охраняемым памятником природы, ряпушку вылавливать запретили.
Прежде, чем заняться традиционным промыслом народа меря, которое издревле проживало на Плещеевом озере, Игорь решил изучить историю вопроса.
«Мы – народность меря. Первое упоминание о меря относится к 8 веку. Эта народность испокон веко жила на Плещеевом озере и озере Неро. Земли тут нечерноземные, поэтому кормились, в основном, рыбой», – рассказывает Игорь.
За плечами Цыганкова большой предпринимательский опыт – он в свое время руководил компанией по производству упаковочного материала. Наладить коптильное производство было несложно – коптильня площадью 25 квадратных метров находится на территории частного дома. Сложнее было отыскать рецепт, по которому коптили рыбу раньше. Часть секрета он знал с рождения, как каждый, родившийся в Переславле, а другую нашел, изучая старинные книги и указы. Уникальный метод приготовления ряпушки паровой-копченой – очень древний. Вся обработка рыбы идет вручную, а рецепт имеет множество секретов, которые знают только потомки рыбацких семей Переславля. Поэтому в советское время эта продукция не была подвергнута классификации по ГОСТу.
«Переславль — это редкое место, где люди оттачивали свое мастерство сотни лет, а потребителем был всегда царь-батюшка и патриархи. Это ведь не просто пойти соседу продать рыбку. А если отравится царь, если не понравится ему? Проблемы могут быть. В советское время любили все под ГОСТ подгонять. Но с ряпушкой это не пройдет. Как можно яйца Фаберже под ГОСТ подогнать? Никак. Это штучный товар, уникальный».
Игорь рассказывает о царях, как о современниках, легко жонглируя датами и именами-отчествами русских князей. Плюс к тому – использует слова типа «версты» и «осерчать». Кажется, он по сей день посылает гонцов с ряпушкой к царям и патриархам. Игорь настоящий рыбак: загорелое лицо, крепкие и сильные руки, от него пахнет свежей рыбой и рекой.
«Лет с 6 я сам в озеро хожу. Ловлю леща, окуня, плотву. Мой отец тоже рыбу коптил, но для себя, объемы небольшие. Конечно, продавал, если невод 100 кило поднимал. Куда ее девать? Дядя мой был начальник цеха копчения при Рыбколхозе, пока его не закрыли. А у меня в месяц полтонны рыбы получается. Но пока все в убыток. Вот в доме ремонт уже 12 лет сделать не могу. Совершенствую технологию копчения».
Древесину для копчения Игорь использует разную: вишня, яблоня, можжевельник, бук. У каждого дерева своя изюминка – вишня, например, дает кислинку.
Упаковке своей продукции Игорь уделяет большое внимание. Хочет донести до потребителя историю самой древней торговой марки России. Поэтому на коробке изображены гербы правителей земель российских и год указа относительно ряпушки. Последний – 1963 год. Л.И. Брежнев тоже был почитателем копченой ряпушки. За ней он посылал в Переславский рыбколхоз сотрудников в штатском. Любил ряпушку и Ельцин, особенно пельмени с ее икрой.
«А имя свое написал на коробке потому, что паломники заставили. Я, когда торговал ряпушкой возле источника Никиты Столпника, паломники покупали у меня рыбу, и в пояс кланялись. У меня на коробке было написано: Коптильных дел мастер Цыганков. Они меня просили: «Ты имя напиши свое. Нам имя твое нужно, чтобы свечку за тебя поставить. Богу нужно имя, а фамилия ему ни к чему».
Обязательный ритуал перед тем, как закрыть дверь коптильни с ряпушкой, прочитать молитву. Игорь перекрещивает рыбу и со словами «С Богом» отправляет коптиться. Процесс пошел. Через 55 минут царский деликатес – легендарная переславская селедка – готова. Можно посылать гонцов в столицу.
