Игорь Цыганков

Игорь Цыганков родился в Переславле-Залесском, Рыбная слобода которого была собственностью русских князей, царей и императоров. Рыба, которую ловили здесь в озере Плещеевом (ряпушка, лещ, налим, щука), поставлялась в паровом-копченом виде, а зимой и в свежем виде на стол Большого Дворца и в Патриархию. После революции 1917 года главным потребителем стала База №1 (Московский Кремль).

За плечами Игоря большой предпринимательский опыт – он в частности основал фирму по производству упаковки, был ее генеральным директором. Упаковке своего продукта он уделяет большое внимание, говорит «Царский продукт должен быть упакован достойно».

Вот что Игорь рассказывает о своем коптильном производстве. «Коптильня площадью 25 квадратных метров находится на территории частного дома. Я пользуюсь рецептами с тысячелетней историей, специально под них доработал современное оборудование.

Уникальный метод приготовления ряпушки паровой-копченой очень древний. Вся обработка рыбы идет вручную, а рецепт имеет множество секретов, которые знают только потомки рыбацких семей Переславля. Поэтому в советское время эта продукция не была подвергнута классификации по стандартам ГОСТ. Гарантирую, что моя ряпушка точно такая же по качеству, вкусу и другим свойствам, как ряпушка, которую коптили для царя. Сейчас в Плещеевом озере ряпушки мало и она мелкая, поэтому мои партнеры доставляют ее из экологически чистых водоемов Ямала, где размеры и качество рыбы соответствуют переславской ряпе дореволюционных времен.

Продукт абсолютно экологически чистый - для засолки рыбы и мяса кроме соли ничего не использую. Способ копчения у меня полностью повторяет древний по всем параметрам. Рыба и мясо становятся печено-копчеными, как при копчении в русской бане по-черному. Древесину использую разную: вишня, яблоня, можжевельник, бук. Также копчу на ветках смородины, малины, черемухи. Использую и солому. Разная древесина при копчении дает разный эффект – одна для вывода цвета, другая для вкуса дикого мяса, какая-то универсальная, какая-то только для мяса. А время засолки и копчения каждый раз определяю по разным параметрам. Если ряпушка летняя – одно время, осенняя и ранняя зимняя – другое, весенняя – третье. Секретов и тонкостей полно!

Паломники, которые приезжают на Богомолье по Переславским Святым местам, назвали меня «коптильных дел мастером», я этим горжусь, поскольку этим же делом промышляли мои предки. Они оставили не только рецепты, но и основное правило этого непростого ремесла: «Если ты сделал плохо, не позорь ни себя, ни соседей, ни предков своих. Выйди в ночь, когда никого нет, и закопай в землю то, что не получилось. Даже скотине не давай – она тоже живая. А если жадность одолеет и пойдет кто продавать то плохое, обгорелое и черное как смоль – быть тому битым. А рыбу ту заставят съесть самому и близким его принародно». По этому правилу я готовлю всю свою продукцию.

В LavkaLavka Игорь Цыганков поставляет копченую ряпушку, леща, индейку, перепелов, уток и кролика.